Теория:

Подстановочные знаки используются в качестве прототипов для других знаков при указании образца поиска в следующих случаях.
  1. Известна только часть значения.
  2. Требуется найти значения, начинающиеся с конкретной буквы или соответствующие определенному шаблону.
 
Знак
Описание
Пример              
*Соответствует любому количеству знаков. Может использоваться в качестве первого или последнего знака текстовой строки.ст* — поиск слов стол, стул.
?Соответствует любому текстовому знаку.ст?л — поиск слов стол, стул.
[ ]Соответствует любому одному знаку из заключённых в скобки.B[ae]ll — поиск слов Ball и Bell, но не Bill.
!Соответствует любому одному знаку, кроме заключённых в скобки.b[!ae]ll — поиск слов bill и bull, но не bell или ball.
-Соответствует любому знаку из диапазона. Необходимо указывать этот диапазон по возрастанию (от A до Z, но не от Z до A).b[a-c]d — поиск слов bad, bbd и bcd.
#Соответствует любой цифре.2#4 — поиск значений \(204, 214, 224\).
Примеры условий запроса
Запись                                                      Условие                                  Результат запроса           
Точно соответствуют определённому значению, например, "Россия""Россия"Записи, в которых поле "Страна"содержит значение "Россия"
Не соответствуют определ`нному значению, например, "Польша"Not "Польша"Записи, в которых значением поля "Страна" не является "Польша".
Начинаются с заданной строки символов, например "Ф"Like Ф*Записи, в которых название страны начинается с буквы "Ф", например, Финляндия
Не начинаются с заданной строки символов, например "А"Not Like А*Записи, в которых названия стран не начинаются с буквы "А".
Содержат заданную строку, например "Корея"Like "*Корея*"Записи с названиями стран, которые не содержат слово "Корея".
Заканчиваются заданной строкой, например "ия"Like "*ия"Записи, в которых названия стран заканчиваются на "ия", например "Россия" или "Латвия".
Не заканчиваются заданной строкой, например "ина"Not Like "*ина"  Записи, в которых названия стран не заканчиваются на "ина", например, "Украина" или "Аргентина".
При сортировке в алфавитном порядке следуют за определённым значением, например "Мексика">= "Мексика"Записи для всех стран, начиная с Мексики и вплоть до конца алфавита.
Входят в определённый диапазон, например от А до ГLike "[А-Г]*"Записи, в которых название страны начинается с одной из букв от "А" до "Г".
Совпадают с одним из двух значений, например "Словакия" или "США""Словакия" Or "США"Записи для США и Словакии.
 
Условия для полей типа "Числовой", "Денежный" и "Счетчик"
 
Запись                           Условие                Результат запроса                       
Точно соответствуют определенному значению, например \(200\)\(200\)Записи, в которых цена единицы продукта составляет \(200\) рублей.
Не соответствуют значению, например, \(1\)Not 1Записи, в которых цена единицы продукта не равна 1 рублю.
Содержат значение, которое меньше заданного, например \(100\)< 100
<= 100
Записи, в которых указана цена единицы меньше \(100\) рублей (<100). Второе выражение (<=100) позволяет отобразить записи, в которых цена единицы меньше либо равна \(100\).
Содержат значение, которое больше заданного, например \(99,99\)>99,99
>=99,99
Записи, в которых указана цена единицы больше \(99,99\) рублей (<99,99). Второе выражение позволяет отобразить записи, в которых цена единицы больше либо равна \(99,99\).
Содержат одно из двух значений, например \(10\) или \(25\)10 or 25Записи, в которых цена единицы равна \(10\) или \(25\) рублям.
Источники:
http://office.microsoft.com